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水上漂的博客

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《原》漂记关东 (4)劈柴明火大锅烧 土灶铁釜炖佳肴  

2012-10-14 19:01:25|  分类: 游记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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说道东北菜,在俺们天朝国人的印象里是做菜的锅大、装菜的盆大和盛饭的碗大,一句话,大碟子、大碗,实惠。随着东北菜由北向南撒向全国,随便一个食客,都能给你讲一讲东北四大炖,那就是:榛蘑炖小鸡,猪肉炖粉条、鲶鱼炖茄子还有酸菜炖肉。

 

 

各地东北菜馆不少,而且有的名字也别致,像俺水上漂家门口附近,比较有名的向阳屯、疙瘩岭、威虎山、大宅门,听着店名,就让人联想到大块肉、大碗酒。如果家里来了几位肚大的“且“,在东北菜馆吃那是最合适了,一顿饭下来,保管是大汗淋漓,胃满肚圆,还有剩菜打包,下顿在家还有“折箩”,如果到了粤菜馆,这几位爷恐怕连筷子都不敢动。

 

 

以水上漂愚见,现在城市中的东北菜馆已经随当地的口味改良。虽然是大锅炖,但是,砖砌的灶台已变成金属,劈材也改为煤气,而且,大部分的原料又采购于当地,这样条件变了,炖出来的菜,在味道自然也发生了变化。有道是,一方水土养育一方人,要吃到正宗的东北菜,还要出关。

 

 

有人讲,东北菜是在鲁菜和京菜的基础上,加上当地的原料,发展而成的。实际上,东北幅员辽阔,物产丰富,且四季分明。从地理上讲,东北分三省,辽宁靠海,吉林与黑龙江又与内蒙古接壤,据说,东北的辽宁菜,是吸收鲁菜中胶东菜的做法,而胶东靠海,辽宁亦靠海,地域和原料的原因,这两个地方在厨技上应该相似。而吉林和黑龙江,自古汉、蒙、满、朝在这里繁衍生息,因此,各民族间的融合,也使不同的厨技得到了发展。在上个世纪前,成千上万的山东人拖家带口闯关东,自然也带来了鲁菜的技法。在寒冷的气候条件下,利用当地的材料,结合地域的民风民俗,自然形成一种极具风味的地方特色。

 

《原》漂记关东 (4)劈柴明火大锅烧  土灶铁釜炖佳肴 - 水上漂 - 水上漂的博客
 
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据各地饕餮吃客们介绍,俺们天朝上国,按地理位置和当地特点,将菜分为“四大菜系”,即: 鲁菜、川菜、苏菜和粤菜。可惜,俺们上国太大,争论正宗,总是在打嘴架,为了让搞个平衡,就搞出了一个“八大菜系”,即:鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。这还没完,又有好事者给加上“京菜和鄂菜”,竟然出了一个“十大菜系”。以水上漂愚见,这还不够,应该再算上KFC (开封菜),来它一个“十一大菜系”,即 :鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、鄂菜、KFC。

 

 

不论是四大菜系、八大菜系、十大菜系,还是“十一大菜系“,扬名全国的东北菜,以其粗犷有余、精致不足而排名于各大菜系之外,所以,在高档的宾馆、酒楼里,很少看到这种作法。由东北迁入内地的那些东北菜馆,由于受当地条件的制约,其作法、滋味,已经打了折扣。所以说,要想吃到醇厚香浓, 软嫩酥烂的正宗东北佳肴,以水上漂愚见,就应该来到东北的农家,在菜园内摘点油豆角、旱黄瓜、紫茄子、西红柿….。

《原》漂记关东 (4)劈柴明火大锅烧  土灶铁釜炖佳肴 - 水上漂 - 水上漂的博客

 

院内垒砌土灶,放上大铁锅,尺长的劈材放入土灶内,远看大铁锅冒着热气,空气中弥漫这炖菜的香气,这样炖出的菜,可谓醇香味鲜,清淡爽口,持久弥香,而且浓、淡、荤、素分明。

 

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如果在和朴实厚重,粗狂豪放的东北人同吃共饮,那就可以不醉不休了。

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看,这才是地道东北菜的作法和吃法。当然,俺水上漂到东北不仅仅是为吃,只是吃到当地正宗风味,是旅游过程的一个部分,游山玩水,感悟自然才是正根,有道是:

  

《原》漂记关东 (5)松江河镇雷雨天 长白极顶雾锁山

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